Kombi sütők beszerzésének alapjai.
Tisztázni kell milyen munkákra kívánnak sütőt beszerezni Mivel a közétkeztetésben sokkal kevesebb és egyszerűbb feladatot kell ellátnia a készüléknek, nem érdemes, bonyolult, sok –sok programmal felvértezett, internetkapcsolattal is rendelkező, digitális, minden paramétert beállítani tudó gépet venni. Ezeknek nem csak a magas ár a hátránya, hanem a bonyolult kezelés megtanulása is. Miért fizetnének olyan gépért, melynek tudását nem használják ki? Tapasztalatunk szerint az elektromos készülékek jobban, egyenletesebben dolgoznak. Ha e mellett döntenének, fontos megvizsgálni az épület hálózata bírja-e ezt az energia igényt is. Ha nincs elégséges teljesítményre lehetőség, gázos sütőben kell gondolkozni.
Fontos a tepsik közötti távolság. Sok sütőben ez csak 60-67 mm. Ez azt jelenti, hogy a legelterjedtebben használt 65 mm mély tepsi vagy be sem fér a sínekre, vagy a tepsik olyan közel lesznek egymáshoz, hogy a két szint között nem lesz hely a levegő áramlásának, így pedig az étel nem tud egyenletesen sülni. Másik probléma ezzel, hogy az alsó tepsiből kidagadó tészta, vagy kifreccsenő zsír ráég a felette levő tepsi aljára. Vannak olyan kombi sütők melyek nem a szabvány GN méretű tepsit használják, ezért ugyan olcsóbbak, de nem jól használhatók. Amikor pedig újból tepsit szeretnének a géphez vásárolni, csak nagyon magas áron kaphatóak. Ha az étel elkészülte után melegentartó pultba kerül, vagy ételszállító ládában elszállításra, érdemes elgondolkodni azon, hogy GN/ méretű tepsivel dolgozó készüléket vegyenek-e, esetleg olyat, mely a 2/1 méretű és 1/1 méretű tepsit is fogadja. (esetleg a 60x60 cm-es cukrász tepsit is.) Ha ilyen készüléket választanak, nem kell az ételt átrakni a szállításhoz, tálaláshoz; ugyan abban az edényben lesz az étkeztetés folyamatán keresztül. Közétkeztetésbe Javasoljuk olyan gép vásárlását, mely 75-80 mm tálcatávolsággal rendelkezik és nem digitális.
A kisebb készüléknek kell egy alátét asztal is, mert magasságánál fogva nem lehet a földön. Nem csak mert kényelmetlen lenne a használata, hanem mert a takarításkor a vegyszerek felmosó eszközök, veszélyeztetik az elektronikát, üvegajtót. Ez a kis asztal alkalmas arra is, hogy a használaton kívüli tepsiket tároljuk benne, illetve, a nagyon ajánlott vízlágyítónak legyen helye.
A nagy sütőknek tartozéka az un. betoló kocsi. Ezek sokkal kényelmesebbé teszik a nagy mennyiségű étel elkészítését, mert a tepsiket nem a forró sütőajtóban kell berakodni, hanem még az előkészítéskor és amikor a kocsi megtelik egy menetben lehet behelyezni a sütőbe, illetve az étel elkészültével kivenni. Már a konyha padozatának készítésekor figyelni kell arra, hogy a sütő vízszintesen álljon és a betoló kocsit is így lehessen betolni. Volt már rá példa, hogy az összefolyó felé lejtő padló miatt a vízszintesre állított sütőbe nem lehetett egyenesen betolni a tepsikocsit, mert a betolás után nem lehetett az ajtót becsukni.
Vannak olyan készülékek melyek nem klasszikus kombi-párolók. Ezeknél a direkt vízbefecskendezés azt jelenti, hogy a forró sütőtérbe hidegvíz kerül be. Ez visszahűti a sütőteret és meghosszabbítja a sütési időt is.
Manapság a gyártók nem vállalnak garanciát a gépére ha az közvetlenül a fal mellett, vagy egy másik erős hőforrás közelében áll. A modern kombi sütők szinte számítógépek. Sajnos ezzel jár az elektronika érzékenysége. Mivel ez is hőt termel, ventillátorok hűtik az elektromos paneleket. A konyhaüzemben legtöbb esetben is meleg van, ha a sütő mellé másik nagy teljesítményű, hőt kibocsájtó eszköz kerül, annak plusz hője tönkre teheti a vezérlést.
Ezért a sütők gyártói megadják azt a távolságot, melynek meg kell lennie a két konyhai gép között, vagy a sütő és a fal között. Ennek meglétéhez kötik a garanciális hibák javítását.
Amennyiben nincs lehetőség a két hőkibocsátó gép között a gyártó által kért távolság megoldására, úgy hőszigetelt fallal kell elválasztani a sütőt a mellette álló géptől.
Külön kérdést vet fel az automata tűzoltó berendezés telepítése az elszívó ernyőbe.
Ha valamely oknál fogva beindul a tűzoltás, a kombi sütő ventillátora nagy valószínűséggel beszívja az oltóanyagok és a vezérlés végleg tönkre megy.