Ételszállítás kisokos
A HACCP előírásai szerint a tálalásra kerülő étel hőmérséklete nem lehet kevesebb 65 °C foknál
Az alábbiakban ezt, és sok más előírást figyelembe véve van megtervezve egy tálaló-melegítőkonyhával működő intézmény ellátása.
A rendszer a Gasztronorm szabvány szerinti méretű gépekre és eszközökre épül.
1. A báziskonyhán az étel GN 1/1, vagy ennek fele, harmada méretű edényekbe kerül. Ha a sütő-pároló készülék is GN 1/1 tepsikkel dolgozik, eleve abban készül el. A folyékony ételeket (leves, hígabb főzelék) tároló edényeket szilikon tömítésű fedővel cseppmentesen kell lezárni. A sülteket, rakottakat, sűrűbb főzelékeket tároló edényre elég tömítés nélküli fedő.
2. Ezek a rozsdamentes edények kerülnek az ételszállító ládákba. Attól függően, hogy mekkora mennyiség szállításáról van szó, előre nyíló vagy felfelé nyíló ládákba.
3. Ezen hőszigetelt edényekben az étel 1-1,5 Celsius fokot hűl vagy melegszik óránként zárt állapotban. (attól függően, hogy meleg vagy hideg étel kerül bele) 50 gyermek adag szállítására elég 1 db. előre nyíló láda, mely alkalmas 2 db. 1/1 200mm és 1 db 1/1 65 mm mérető GN edény fogadására. Ha többféle étel kerül a ládába, akkor lehet más- a szabványnak megfelelő- kisebb edénybe porciózni. A hőszigetelt ládák lehetnek 10-20 ezer forint közötti „hungarocell” anyagból, vagy keményebb strapabíróbb poliuretán habbal szigetelt EPP műanyag.
4. Ezeket a ládákat 70-90 fokos ételeket tartalmazó rm. edényekkel kell feltölteni a kívánt adagszám és ételfajtának megfelelően. Ebből következik, hogy a ládába helyezett étel nem hűlhet le a maximális tálalásra adott idő alatt sem 65 fok alá.
5. A ládák a szállító gépkocsiba kerülnek, melyet már nem kell hőszigetelni! (egyes hatóságok fentiek ellenére megkövetelik a kocsi hőszigetelését is) Ennek valószínűleg az az értelme, hogy a sima belső felületek miatt egyszerűbb a tisztántartása. De ha gondoskodnak a ládák stabil rögzítéséről, legrosszabb esetben is csak a láda belsejébe kerülhet étel, ahonnan egyszerű kitakarítani. Ha az ételeket nem messzire szállítják, használható kézikocsi is. Ez is legyen fedett és zárható, könnyen tisztítható.
6. A ládákat lehet kézben vinni (rövid távon) de két személy kell még a kisebb eszköz mozgatásához is.
7. A tálaló konyhához megérkezve a ládák bekerülnek az expeditáló helyiségbe (ha van ilyen). A szállító edény nem kerülhet be a konyhatérbe! A badella /kanna sem. Itt a belső edényzetet az étellel együtt ki kell venni és csak ezt bevinni a konyhatérbe, ahol azonnali tálalás esetén egy asztalra helyezve kiadagolják belőle az ételeket. Eközben a kiürült ládákat lezárva visszahelyezik a szállító kocsiba. Optimális esetben az előző napi edények üresen, elmosva a ládákban visszaszállításra kerülnek a báziskonyhára.
8. Ha a tálalási idő hosszabb, akkor a ládákból kiszedett edényeket szintén GN szabvány szerinti melegentartó pultba helyezik át. Az edények fedelét nem levéve az ételek itt órákon keresztül frissek, melegek maradnak. (figyelem! a pult az ételt melegen tartja, nem felmelegíti, ezért mire az ennivaló megérkezik, a benne lévő vizet már 80 fokosra kell melegíteni!)
9. Anyagilag is jobban megéri az ételszállító láda, hiszen egy szállító edényben több fajta étel kerül szállításra (pl. diétás-kis adagok esetén) minden féle ételnek külön kanna kell.
10. A ládában szállított ételt befogadó GN edényzet elmosható az egyébként is kötelező fekete edény mosóban is- nem kell hozzá badella mosó-tároló helyiség, külön mosogatómedence. (ha a ládákat rögtön visszaviszik az előzőnapi edényzettel.)
11. Pályázatok esetén különösen fontos, hogy időben eldöntsék az ételszállítás módját, mert már az építészeti tervezésnél sem mindegy, mekkora és hány helyiséget építenek. Nem kell kiépíteni plusz vízhálózatot, fűtést, mosogatómedencét.
Hasznos István/Hasznos Olivér
Kappa Gasztro kft.